مسمومیت با آرسنیک در انسان، باعث تغییر رنگ پوست، ایجاد لکه ها یا خالهای کوچک، تهوع و استفراغ، کاهش تعداد گلبولهای سفید و قرمز خون، نامنظمی ضربان قلب و احساس گزگز و مور مور در دستها و پاها می شود.
رنج پخته به صورت چلو (برنج سفید)، پلو (برنج سفید همراه با انواعی از گوشت‌ها، حبوبات یا سبزیجات) و دمی (برنج سفید همراه با حبوبات یا سبزیجات) در رژیم غذایی ما ایرانیان جایگاه خاصی دارد. برنج همچنین در انواعی از دسرهای ایرانی (شیر برنج، شله زرد و …) یا به عنوان جز ترکیبی در انواع کوفته یا آش استفاده می شود. به علاوه تغذیه تکمیلی در شیرخواران با غذاهای تهیه شده از آرد برنج مانند حریره شروع می شود.

در آمریکای شمالی نیز برنج در محصولات غذایی مخصوص کودکان، فراورده های فاقد گلوتن و برخی نوشیدنی ها مورد مصرف دارد.

مدتی قبل مشخص شد که برنج دارای مقداری آرسنیک نیز هست. اداره بهداشت کانادا نیز میزان آرسنیک در برنج های موجود در این کشور را بررسی کرده و وجود آرسنیک در برنج های موجود را تأیید کرده است.

آرسنیک در خاک و آب وجود دارد. همچنین برخی آفت کش های مورد استفاده جهت محصولات کشاورزی و موادی که جهت افزایش قدرت باروری به مرغ و ماکیان خورانده می شود، دارای آرسنیک هستند.

علائم مسمومیت با آرسنیک

• مسمومیت با آرسنیک در انسان، باعث تغییر رنگ پوست، ایجاد لکه ها یا خال‌های کوچک، تهوع و استفراغ، کاهش تعداد گلبول‌های سفید و قرمز خون، نامنظمی ضربان قلب و احساس گزگز و مورمور در دست‌ها و پاها می شود.
• مسمومیت مزمن با آرسنیک باعث ایجاد انواعی از سرطان از جمله سرطان های ریه، پوست و مثانه می گردد.
• همچنین مسمومیت با آرسنیک خطر دیابت نوع ۲ و بیماری های قلبی را افزایش می دهد.

در بانوان باردار مسمومیت با آرسنیک می تواند باعث سقط جنین یا کاهش وزن نوزاد گردد.

• تماس با آرسنیک در دوران جنینی باعث اختلالات سیستم ایمنی و اختلال در تکامل مغز در نوزاد می شود.

آرسنیک در برنج
آرسنیک به میزان کم در انواع آبمیوه ها، غلات، میوه ها، سبزی ها و برخی از مواد غذایی دریایی وجود دارد. در اغلب موارد مقدار آرسنیکی که از طریق این مواد غذایی وارد بدن ما می شود، خیلی زیاد نیست و منجر به مسمومیت نمی شود. اما در این میان برنج ویژگی خاصی دارد که مقدار زیادی آرسنیک را هم از طریق آب و هم از طریق خاک جذب می کند. گیاه برنج از سویی بطور طبیعی مقدار بیشتری آرسنیک خاک را به خود جذب می کند و از سوی دیگر در نواحی که آب فراوانی وجود دارد کشت می شود و آرسنیک موجود در آب را نیز به خود جذب می کند.

آرسنیک سال‌ها در خاک باقی می ماند. از این رو میزان آرسنیک در محصولات کشاورزی معمولی و محصولاتی که به روش ارگانیک کشت می شوند، تفاوتی ندارد. به همین دلیل برنج ارگانیک در این مورد برتری بر برنج معمولی ندارد و هردوی آن‌ها آرسنیک خاک و آب را جذب می کنند. بد نیست بدانیم که برنج قهوه ای نیز مانند برنج سفید و بیش از آن دارای آرسنیک است. خوشبختانه برنج وحشی (برنجی که تماماً سیاه است) آرسنیک بسیار کمی دارد.

راه‌های پیشگیری از مسمومیت با آرسنیک در تغذیه و رژیم غذایی
دانشمندان هشدار می‌دهند که آزمایش‌های اخیر آن‌ها نشان می‌دهد در یک روش معمول پخت و پز برنج که برنج را در یک ظرف با آب بجوشانیم تا بخارپز شود در تمام کسانی که برنج را به این روش مصرف کرده‌اند آثار وجود سم «آرسنیک» دیده شده است.

به گفته «اندی مهارگ»(Andy Meharg)، در حالی که به طور کلی اعتقاد عمومی بر این است که آرسنیک با آب پز کردن برنج از بین می‌رود اما باید بگوییم که این سم فقط زمانی از بین می‌رود که برنج را به مدت یک شب خیسانده شود.

«مهراگ»(Meharg) که استاد علوم زیستی در دانشگاه «کوئینز»(Queen’s University) در «بلفاست»(Belfast) است می‌گوید: ما برای سنجش میزان آرسنیک در برنج، برای پختن برنج از ۳ روش استفاده کردیم؛

در روش اول، نسبت دو بخش آب به یک بخش برنج را به کار بردیم که همان روش معمول پختن برنج توسط عموم است، سپس از نسبت ۵ قسمت آب و یک قسمت برنج استفاده کردیم و در نهایت برنج را یک شب خیساندیم.

به گفته وی: میزان آرسنیک باقیمانده در روش اول ۸۰ درصد و در روش دوم نصف و در روش آخر تقریباً به صفر رسیده بود.

در واقع امن ترین روش پختن برنج آن است که برنج را قبل از پختن از شب قبل بخیسانید.

در ادامه راهکارهای تغذیه ای کاهش دریافت آرسنیک از طریق رژیم غذایی را ذکر می کنیم:

۱ – مقداری از آرسنیک قابلیت حل شدن در آب را دارد. بنابراین بهتر است برنج قبل از پختن به دفعات و با مقدار زیادی آب شسته شود.

۲ – توصیه می شود برنج مدتی قبل از پخت در آب خیسانده شود و قبل از مصرف آب حاصل از خیساندن دور ریخته شود. بدین طریق مقداری از آرسنیک موجود در برنج از آن خارج می گردد.

۳ – همچنین بهتر است برنج به روش آبکش کردن و سپس دم کردن تهیه شود و نه به روش کته. دور ریختن آب حاصل از شستشو و آب حاصل از پخت برنج، گرچه باعث از دست رفتن مقداری از مواد مغذی موجود در برنج از جمله برخی ویتامین ها و املاح معدنی می شود اما مقدار آرسنیک موجود در برنج را کاهش می دهد.

۴ – توصیه می شود برای جوشاندن برنج، جهت هر پیمانه برنج چندین پیمانه آب در نظر بگیریم و در واقع برنج را در مقدار زیاد آب بجوشانیم.

۵- بهتر است روزانه بیش از یک لیوان برنج پخته (چلو یا پلوی ساده) یا هفته ای بیش از ۷ لیوان برنج پخته استفاده نکنیم. این رقم برای کودکان نصف این میزان یعنی روزانه نصف لیوان برنج پخته یا هفته ای ۳ و نیم لیوان برنج پخته خواهد بود.

۶ – همچنین می توانیم برنج را با انواع دیگر غلات، سبزیجات یا حبوبات مخلوط کنیم و مثلاً به جای برنج سفید از عدس پلو، سبزی پلو، باقلاپلو یا انواع دمی و استامبولی پلو استفاده کنیم تا میزان برنج کمتری دریافت کنیم. همچنین می توان برنج را با کینوا مخلوط کرد.

۷ – اداره بهداشت کانادا توصیه می کند که همه افراد به ویژه کودکان و بانوان باردار غلات مصرفی خود را تنها به برنج محدود نکنند. افراد باید روزانه انواع مختلف و متنوعی از غلات را مصرف کنند تا میزان آرسنیک دریافتی آنان بیش از حد مجاز نشود. از این جهت توصیه می شود که انواع دیگر غلات مانند گندم، جو، جوی دوسر، کینوا، میلت، اسپلت، آمارانت و غیره در بعضی وعده ها جایگزین برنج شود. خوشبختانه ما ایرانیان بطور معمول برای وعده صبحانه از برنج استفاده نمی کنیم. همچنین در خیلی از وعده های ناهار یا شام از غذاهایی که همراه با نان سرو می شود استفاده می کنیم.

۸ – برای همه افراد به ویژه بانوان باردار و کودکان توصیه می شود که به جای آبمیوه ها، از خود میوه های تازه استفاده کنند و در این صورت آرسنیک کمتری را از طریق رژیم غذایی دریافت می کنند.

۹ – برخی منابع توصیه می کنند که برای کاهش میزان آرسنیک دریافتی از طریق آب، از فیلترهای آب استفاده شود./تبیان